城市花园酒店中菜部行政总厨赖正成 凤翅藏宝 新年「咪走鸡」

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城市花园酒店中菜部行政总厨赖正成 凤翅藏宝 新年「咪走鸡」 大厨出马——赖正成(右)带《明报》读者阿然(左)到西环正街鸡档选冰鲜鸡,他说只要鸡身够光泽、黄油够多,质素其实不比新鲜鸡逊色。(黄志东摄)城市花园酒店中菜部行政总厨赖正成 凤翅藏宝 新年「咪走鸡」 冰鲜鸡(黄志东摄)城市花园酒店中菜部行政总厨赖正成 凤翅藏宝 新年「咪走鸡」 黄酒与糯米酒(黄志东摄)城市花园酒店中菜部行政总厨赖正成 凤翅藏宝 新年「咪走鸡」 膶肠(黄志东摄)城市花园酒店中菜部行政总厨赖正成 凤翅藏宝 新年「咪走鸡」 冬菇(黄志东摄)城市花园酒店中菜部行政总厨赖正成 凤翅藏宝 新年「咪走鸡」 图b(黄志东摄)城市花园酒店中菜部行政总厨赖正成 凤翅藏宝 新年「咪走鸡」 城市花园酒店中菜部行政总厨赖正成 凤翅藏宝 新年「咪走鸡」 城市花园酒店中菜部行政总厨赖正成 凤翅藏宝 新年「咪走鸡」 城市花园酒店中菜部行政总厨赖正成 凤翅藏宝 新年「咪走鸡」 城市花园酒店中菜部行政总厨赖正成 凤翅藏宝 新年「咪走鸡」 城市花园酒店中菜部行政总厨赖正成 凤翅藏宝 新年「咪走鸡」

2018年只剩下3天,很多人都会在岁末吃一顿丰盛大餐,好好奖赏自己。但不少餐厅推出的除夕新年行货套餐,价钱与质素不成正比。倒不如试试在家炮製一顿温馨晚餐慰劳自己和至爱。今期城市花园酒店中菜部行政总厨赖正成带着《明报》读者阿然,来到他的「地头」西环逛鸡档和腊味街,买来冰鲜鸡、鸡翼、腊味及老酒等食材,準备炮製两道驱寒暖胃的菜式,大家不妨趁机「偷师」。

跟着大厨去买餸拿手酿鸡翼20秒去骨■今期主角城市花园酒店中菜部行政总厨赖正成

家住石塘嘴的赖正成,住所附近就是石塘嘴街市,不过他偏偏更爱正街街市和西营盘街市,「比起石塘嘴,这边食材种类较广,尤其菜蔬、菇菌类比较罕见,像鲜冬笋,价钱也算适中」。今年刚踏入花甲之年的他,接近40年都在厨房裏度过,但他似乎仍未厌倦入厨生活,周末放假依旧爱跟老婆逛街市买餸,回家煮虾、蒸鱼做晚餐。

赖师傅入行前曾做office boy,却耐不住刻板生活,兜兜转转下,跟同学跑到厨房打工,自此发现入厨乐趣。虽然由低做起,又要受大厨气,但他说只要肯学肯做,师父就愿意把毕生功力传授给徒弟。赖师傅30多岁已在香港着名食府农圃饭店担当二厨,协助开店。而腊味糯米酿鸡翼就是农圃饭店的名菜,高峰期每天最多可卖出200只,赖师傅就在那时开始练成去骨及酿鸡翼的好功夫。他说当时每天就像工厂女工般不停起骨,难怪他示範时手起刀落,平均约20秒就完成「起骨」,大家笑着叫师傅慢慢来,担心他被刀伤,他却边去骨边回应:「不能慢的。」

■Profile

16岁入行,是农圃饭店开荒牛之一,曾到中国内地、新加坡及台湾工作。2008年一手策划城市花园酒店中菜部开店,中途曾离开到内地工作,2012年回归掌厨至今,更创下连续5年带领餐厅夺得米芝莲1星的纪录。

地址:北角城市花园道9号城市花园酒店1楼查询:2806 4918■买鸡攻略鸡全翼 巴西货肉质佳

建议使用鸡全翼,相比鸡中翼更方便塞酿材料进鸡翼中,卖相亦较佳。市面主要供应美国及巴西鸡翼,赖师傅推荐后者,因肉质较好且不多油,容易「上皮」,炸成后效果更脆身。购买时要检查清楚鸡翼肘位是否完好无缺,否则去骨时很易穿皮。根据他多年的酿鸡翼经验,最佳分量约为1磅6只,每只酿好的鸡翼看起来饱满,但又不会有「迫爆」之感。

冰鲜鸡 黄身多油好吃

冰鲜鸡的鸡身或有瘀青及黑点,选购时要尽量避免;少油的鸡身呈浅白,最好选择比较有光泽及黄身的鸡,代表多油好吃,赖师傅说愈多油愈适合用来炸鸡。3至4人分量的黄酒鸡,可选每只约重2斤半的鸡。

■配料攻略酒 黄酒要微黄糯米酒勿太清

黄酒与糯米酒要选老酒,酒愈老,香味愈重。建议取呈微黄色泽的老黄酒,味道不过甜,易入口,十分适合用来煮鸡。避免选变黑的黄酒,代表酒较混浊,不够香醇。糯米酒太稀身、色泽过清或清晰看到粒粒分明的糯米的话,都说明浸的时间不够,不建议选购。黄酒及糯米酒均常见于南货店,赖师傅推荐到国货公司寻宝,各款中国酒类会更齐全。

膶肠 特瘦鹅肝膶肠添香

赖师傅挑选了特瘦鹅肝膶肠。膶肠比腊肠软身且入味,酒味较重;而鹅肝较香及多油,能提升糯米饭香。判断腊味的油分多少是看其身上的白色颗粒,愈多代表愈肥。他建议选加瘦及特瘦,因为全瘦的话,油分太少,不够香。

冬菇 菇盖厚肉花纹完整

一般杂货店及海味舖有售。产地不重要,最重要是冬菇香味够浓,菇盖要厚身、花纹完整而明显。

■读者偷师去骨快狠準皮不穿

读者阿然说她一向多煮西餐,如煎牛扒及肉酱意粉。去年嫁入围村,夫家多吃中菜,因此她特意报名跟大厨学习两道时令中菜,好趁大时大节可以孝敬奶奶。她说替鸡全翼去骨最大挑战,因为穿皮的话就前功尽废。赖师傅示範鸡翼去骨手到拿来,阿然笑说:「真的很快手!」(图b)

■招募读者 跟大厨去买餸

《跟着大厨去买餸》现正招募读者参与。如果你亦希望跟着大厨去买餸,学煮餸,与大厨直接对话,请写出你想跟大厨学煮什幺菜式及原因?连同个人姓名、联络电话,电邮至food@mingpao.com,成功获选的读者将获专人通知。

文:黄嘉希图:黄志东编辑:林晓慧

电邮:food@mingpao.com

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